Funghi, come riconoscerli ed evitare rischi: le regole fondamentali
Dalla forma del cappello al colore delle lamelle, ecco cosa osservare durante la raccolta. Ma per distinguere i funghi commestibili da quelli velenosi serve sempre il controllo di un esperto
ALESSANDRIA – Con l’arrivo dell’autunno, i boschi si popolano di appassionati alla ricerca di funghi porcini, finferli e altre varietà commestibili. Un’attività che unisce il piacere della natura alla tradizione gastronomica, ma che richiede attenzione e prudenza. Riconoscere un fungo, infatti, non è sempre semplice: alcune specie velenose somigliano molto a quelle utilizzate in cucina.
Cappello, gambo e lamelle: cosa osservare
Il primo passo consiste nell’esaminare le caratteristiche del fungo. Forma e colore del cappello, presenza di lamelle o pori nella parte inferiore, struttura del gambo, eventuale anello e volva alla base sono elementi importanti per l’identificazione.
Nessuna di queste caratteristiche, tuttavia, è sufficiente da sola a stabilire se un fungo sia commestibile. Anche odore e colore possono trarre in inganno, mentre alcune specie cambiano aspetto durante la crescita.
I falsi miti da sfatare
Uno degli errori più pericolosi è credere che i funghi mangiati dagli animali siano innocui anche per l’uomo. Altrettanto infondata è la convinzione che quelli velenosi anneriscano l’aglio o l’argento durante la cottura.
Non esistono prove casalinghe affidabili per riconoscere la tossicità. Anche la cottura non elimina tutte le sostanze velenose: alcune tossine resistono alle alte temperature e possono provocare conseguenze gravissime.
Raccolta e controlli: la sicurezza prima di tutto
È importante raccogliere soltanto esemplari integri, evitando quelli troppo giovani, deteriorati o difficili da identificare. I funghi devono essere trasportati in cestini rigidi e aerati, mai in sacchetti di plastica.
Prima del consumo, il raccolto va sottoposto al controllo degli ispettorati micologici delle Asl, che possono verificarne la commestibilità. Fotografie e applicazioni non sostituiscono questa valutazione.
In caso di disturbi dopo aver mangiato funghi, occorre rivolgersi immediatamente al pronto soccorso, senza attendere che i sintomi peggiorino.
